Entrevista a la bióloga, consultora especializada en sostenibilidad medioambiental y directora de la guía SUSTENTABLE.

María Diago desarrolla su trabajo desde ámbitos técnicos. Ha impartido cursos y masters relacionados con su especialidad y ha sido Directora General de Cambio Climático y Calidad Ambiental, además de gerente de AGRIN (Asociación de Gestores de Residuos Industriales de la CV).

¿Podrías hablarnos de la Asociación TARUCU?

TARUCU —la denominación en bable de la mazorca desnuda de sus granos— es una asociación de ámbito nacional nacida en 2022 con el espíritu de conservar, recuperar y cultivar todas las variedades existentes de maíz. Se trata de una apuesta por la recuperación de la biodiversidad, el territorio y la identidad cultural a través de la gastronomía impulsada por el premiado repostero asturiano Miguel Sierra.

Hace unos años, escribiste un artículo muy interesante: “De Sussex al Egeo”…

Antonio Vergara me invitó a escribir un artículo sobre gastronomía antigua en su Anuario de 2014 y lo hice sobre Elisabeth David, escritora inglesa referente de la gastronomía británica; tanto que, en 2012, fue reconocida como una de las sesenta personas más influyentes del Reino Unido y, en 2013, su retrato apareció en la serie filatélica Centenario de los diez británicos más grandes.

Lo titulé De Sussex al Egeo y narra el viaje que Elisabeth realizó hasta Grecia y Egipto y que ella describió en su obra The Use of Wine in Italian Cooking —repleta de anécdotas y recetas, publicada en 1952— durante el que aprendió que los orígenes de la gastronomía europea provenían de Italia.

También has escrito acerca de maquilajes y mermeladas…

Fue el siguiente artículo para el Anuario de 2015, el último publicado de su serie. Encontré por azar el facsímil de un librito editado en 1552, Excelente y muy útil Opúsculo dividido en dos partes, más conocido como Tratado de maquillajes y confituras, escrito por Michel de Nostradamus.

Me pareció una asociación cuanto menos sorprenderte y decidí describir una selección de sus recetas de belleza para mujeres y hombres —incluida la famosa receta del filtro del amor— y otras tantas sobre confituras de frutas, pétalos de flores y herbáceas, éstas últimas utilizadas exclusivamente con fines farmacológicos.

En 2017, LEVANTE – El Mercantil Valenciano saca Gastronomía de proximidad. ¿Qué podrías contarnos?

Dos de los retos más importantes y complejos a los que debemos hacer frente como individuos y sociedad es la lucha contra el cambio climático y la pérdida de biodiversidad.

Para ello, consumir productos de proximidad y temporada es una de las opciones más poderosas que tenemos al alcance de nuestras posibilidades. Al hacerlo, acortamos las cadenas de transporte de alimentos disminuyendo las emisiones de CO₂, ayudamos a que las variedades locales se preserven, contribuimos al mantenimiento de paisajes de calidad y ayudamos a la distribución de la riqueza.

Con ello, nuestra cultura gastronómica se fortalece y se torna ambiental y socialmente sostenible.

¿Qué diferencias hay entre “Kilómetro 0” y “proximidad” en cuanto a los alimentos?

“Kilómetro 0” es la marca comercial asociada al movimiento Slow-Food, fundado por Carlo Petrini en 1986. En él estableció hasta 100 kilómetros de distancia del punto de consumo como “Kilómetro 0”.

Personalmente, prefiero utilizar “proximidad” en términos de mayor cercanía y sostenibilidad ambiental, pues, en cien kilómetros y en menos, podemos encontrar múltiples variedades locales de un mismo alimento. De forma natural aúno proximidad a temporada local, territorio, paisaje… En definitiva, a cultura gastronómica en su sentido más amplio, rico y comprometido con el entorno. 

En 2020 y en plena pandemia, sale tu primera incursión en firme acerca de nuestra gastronomía. Sustentable. Guía de Restaurantes de la Comunidad Valenciana. ¿Cómo fue?

Fue el resultado natural de mi formación como bióloga, la experiencia profesional en indicadores de sostenibilidad y el gusto como amateur por la cocina.

Allá por 2014, pensé que sería interesante editar una guía gastronómica donde se ligaran gastronomía, territorio y sostenibilidad, aunque todavía no sabía exactamente cómo hacerlo. Mi sorpresa, y la de todo el equipo que conformé para desarrollar el proyecto, fue la excelente acogida por parte del público y de los profesionales del sector.

¿En qué consiste el proyecto SUSTENTABLE?

El objetivo principal es contribuir firmemente a la revolución cultural que supone la lucha contra el cambio climático. Para ello, pone en el centro de la actividad gastronómica la evaluación de su grado de sostenibilidad ambiental.

Se han seleccionado una serie de restaurantes de la Comunidad Valenciana evaluando su excelencia gastronómica, su grado de sostenibilidad ambiental y el porcentaje de producto de proximidad y temporada que ofrecen en sus cartas.

Para darlos a conocer, hemos editado una guía gastronómica —en la que también hay una selección de bodegas y almazaras— y una App para una consulta más ágil.

¿Qué entiendes por “Mesa mediterránea”?

Es nuestro espacio digital. Hemos sintetizado nuestro posicionamiento: el Mediterráneo como marco, la sostenibilidad como guía y la gastronomía como cultura. En estos tres ejes consideramos que debe discurrir la actividad restauradora, porque defendemos que la excelencia gastronómica en el siglo XXI, si no es ambientalmente sostenible, ya no es excelente. Entender que la sostenibilidad ambiental conduce a la económica y la social es prioritario para conseguir la excelencia gastronómica.

En 2023, aparece la segunda. ¿Qué diferencias y similitudes hay?

Las dos ediciones son iguales en cuanto la estructura y contenidos. Es decir, en ambas, el lector encontrará una selección de restaurantes, almazaras y bodegas junto a artículos que explican nuestros índices de sostenibilidad y proximidad, así como otros sobre productos agropecuarios de la Comunidad Valenciana, siempre relacionándolos con el mantenimiento de la biodiversidad y el cambio climático.

Se diferencian en las nuevas incorporaciones —tenemos un 36% de nuevos restaurantes— y en el mayor grado de exigencia en el grado de sostenibilidad y compromiso con su entorno cercano para poder ser escogidos por nuestro equipo.

¿Qué significa para ti la experiencia gastronómica MOLT DE GUST?

Las Administraciones Públicas deben definir las líneas estratégicas de desarrollo de los sectores económicos y sociales en el marco de un desarrollo sostenible y con la mirada puesta en la consecución de los objetivos de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas. Todo ello para promover e impulsar alianzas de valor entre aquellos.

En este sentido, MOL DE GUST es una excelente y necesaria iniciativa que, desde la Conselleria de Agricultura, ha ayudado a conectar el sector primario de calidad con nuestra gastronomía y con clientes que buscan los productos autóctonos valencianos, propios y diferentes a los de otras regiones.

¿Podrías hablarnos del artículo “Tiempo de descuento”?

Es el prólogo que escribí para Sustentable 2023. Aparte de hacer una somera revisión de la evolución del sector desde nuestra primera edición en 2020 hasta la actualidad, creo importante alzar la vista y tener una visión de conjunto, pues la restauración está en manos más que nunca de su entorno inmediato para tener asegurada la materia prima de calidad.

Para muchos condicionantes ambientales de los que depende nuestra vida tal y como la conocemos, estamos en cuenta atrás, como, por ejemplo, el estado de los océanos en su conjunto y el de todas las especies que lo habitan y que son parte fundamental de las dietas humanas.

¿Y del artículo “Dejarás un mundo mejor” de Marian Martínez?

Marian Martínez, propietaria e impulsora —junto a Jesús, su marido— del restaurante El Cenador de Amós, narra en su prólogo las inquietudes que les llevaron a redefinir toda la actividad de su restaurante alrededor de la sostenibilidad ambiental junto al impulso de una decidida responsabilidad social corporativa.

Son conscientes de que pueden ser ejemplo para muchos y que la variable ambiental no es una cortapisa sino todo lo contrario: una sumatoria que les favorece como negocio y como individuos, pues también refuerzan social, ambiental y económicamente todo su entorno vital. Han entendido a la perfección que la excelencia gastronómica en el siglo XXI, para continuar siéndolo, debe ser ambientalmente sostenible.

También hay otro artículo en la guía de 2023, “La física de los significados” de Lakshmi Aguirre…

Soy de la opinión de que, cualquier tipo de argumento, por bien estructurado que esté, correctamente razonado, e incluso que sea cierto en todas sus premisas, tiene con frecuencia una elevada probabilidad de no ser aceptado por la mayoría de las personas si no va acompañado de una emoción que actúe como motor. No por repetida deja de ser cierta la afirmación de que “las pasiones mueven el mundo” y Lakshmi ha escrito un texto lleno de emoción, melancólico en algunas de sus frases, pero sin duda alguna abierto a la esperanza y a la certeza de que el destino no está escrito y que todavía tenemos la capacidad para mejorar las cosas.

Ricardo Almenar en Sustentable 2023

Es una referencia insustituible para los interesados en el desarrollo humano genuino basado en la sostenibilidad ambiental planetaria. Le considero mi maestro en esta disciplina.

Se entusiasmó rápidamente y empezamos a trabajar con un objetivo: ser capaces de transmitir información pertinente, discriminada y sencilla de entender. ¿Y por qué tanto empeño en esto? Por que deseábamos hacer comprender que todos nosotros, en el día a día, podemos contribuir a la lucha contra el cambio climático mediante la toma correcta de decisiones y ayudando al fortalecimiento de alianzas de valor.

¿Cuál es el referente de lo Sustentable?

Este apartado es el alma máter de la guía. Explicamos nuestro Índice Sustentable —que da nombre al proyecto— y que resulta de la combinación de la excelencia gastronómica, la utilización de productos de proximidad y temporada en los menús y el grado de sostenibilidad ambiental de la actividad restauradora.

Nos dimos cuenta de que resultaba conveniente describir por separado proximidad y sostenibilidad —aunque la segunda engloba a la primera, por supuesto— por las implicaciones culturales y paisajísticas que comporta practicar un consumo cercano y de temporada en nuestro entorno inmediato.

¿Cómo organizaste las dos guías?

Todo proyecto que comienza y pretenda tener un mínimo de futuro debe conciliar tres aspectos.

El primero, que sea sólido en su concepción y riguroso en su desarrollo, sin perder de vista cuál es su naturaleza y el objetivo que pretende alcanzar. El segundo, formar el mejor equipo posible de profesionales de todas las áreas objeto de los contenidos. El tercero, tener recursos económicos suficientes manteniendo el rigor e independencia del trabajo.

A día de hoy, hemos conseguido dos ediciones con un enfoque novedoso, un equipo magnífico de casi 30 personas y unas entidades públicas y privadas que han aportado recursos económicos a través de convenios de colaboración.

Háblanos de los Premios SUSTENTABLE

A pesar de que la guía no es un ranking, evaluamos a los restaurantes y quisimos reconocer su esfuerzo estableciendo cuatro categorías de Premios Sustentable: Excelencia gastronómica —ganado por Ricard Camarena—, Proximidad —obtenido por Pep Romany, del restaurante Pont Sec—, Sostenibilidad —logrado por Nicolás Barrera, del restaurante Pou de Beca— y Mejor restaurante global —ganado también por Ricard Camarena.

Además, nos hemos propuesto mejorar su posicionamiento y sostenibilidad firmando acuerdos con ASHOTUR y con las empresas Ecotech y Roldán-Netya para hacerlo posible. Tenemos una cuestión muy clara: Sustentable viene para ayudar al sector a que aumente su excelencia y visibilidad.

¿Qué entiendes gastronómicamente por RAÍCES MEDITERRÁNEAS?

Queríamos hacer una revisión, desde el punto de vista ambiental y del aprovechamiento humano, de los tres elementos base de la alimentación mediterránea: el aceite, el vino y el cereal.

Los dos primeros fueron tratados en la primera edición y el tercero aparece en esta segunda. Hablamos desde cuando el cereal era recolectado, posteriormente cultivado y finalizamos en la actualidad, pasando por la iniciativa El Blat de La Marina. Es un caso de éxito de economía colaborativa entre agricultores y restauradores: los primeros cultivan en parcelas abandonadas variedades de trigo casi extintas y suministran la harina obtenida a los segundos. ¿Qué mejor ejemplo de proximidad, recuperación del territorio, sostenibilidad y compromiso social?

¿Cómo seleccionáis los vinos y aceites que aparecen en el libro?

El interés principal se centra en el proyecto que los desarrolla. Es decir, los escogemos porque las personas que están detrás los elaboran siguiendo criterios de producción adecuados a la crisis ambiental y procuran adaptarse a ella mediante prácticas regenerativas de suelos, recuperación de variedades autóctonas (que normalmente son menos productivas), cuidando y favoreciendo la biodiversidad del entorno, manteniendo árboles ancianos o practicando el cultivo ecológico, biodinámico o la permacultura. Y para hacerlo, no solo hay que estar bien formado, sino sentir pasión y sensibilidad por el entorno que nos rodea.

¿En qué os basáis para elegir los restaurantes que aparecen en las guías?

Nuestro equipo de expertos elige los restaurantes por su excelencia gastronómica, sea cual sea la especialidad de sus cartas o menús. Y se escogen con plena libertad. En ese sentido, confío plenamente en ellos y en su criterio.

Es cierto que no cabe cualquier restaurante, ya que deseamos ofrecer al cliente la máxima profesionalidad y la mejor calidad de producto que los chefs ofertan. Sin embargo, una vez seleccionados, se evalúa su grado de sostenibilidad ambiental y el porcentaje de producto de proximidad y, si no llegan a unos mínimos determinados, son finalmente desechados.

Pepa Úbeda