El bacalao crudo

Si el mundo ha cambiado su forma de cortar los alimentos en tan solo una generación, es que, en verdad, y en tan solo una generación, el mundo ha cambiado absolutamente

-ENTIERRA MI PASADO CON PIEDRAS, / POR FAVOR, CHICA NUEVA. En este recuerdo soy extraordinariamente pequeño, veo los muebles desde abajo y desconfío, por su volumen y novedad, de los adultos. Comemos en el patio, que huele a rosas, si bien ese perfume está aplazado, como el apetito, por el calor sofocante, que conforma una atmósfera pesada. En el recuerdo observo los trozos de lo que comemos –comemos esqueixada; trozos de tomate, trozos de cebolla, trozos de bacalao crudo–, y los encuentro demasiado grandes, al punto que intento meterme algo en la boca, y no me cabe, y eso provoca la risa generalizada. El yo que recuerda eso, el yo actual y que ha perdido todo aquello, encuentra que aquellos trozos de alimentos eran, en verdad, grandes. Y no solo para la cavidad de mi boca de aquel entonces –una boca diminuta, en la que, tan solo unos meses atrás, un pezón podía copar su espacio por completo–, sino que son, efectiva y objetivamente, grandes. Lo que me lleva a pensar que, en este periodo que va de mi infancia al presente, ha cambiado el volumen de los alimentos, su corte. El tamaño de las piezas vegetales que cortamos hoy son trozos pequeños, cortados sobre una tabla de madera y con un cuchillo de cocina. Si bien, y cuando se produjo el recuerdo del que les he hablado, eran trozos grandes, cortados sin tabla ni precisión, con un cuchillo pequeño, sencillo, y apoyando el fruto a cortar –la cebolla, el tomate– en el pulgar, de manera que lo cortado iba cayendo sobre el plato que había dispuesto debajo de las manos que cortaban. Esa era la manera de cortar los alimentos, supongo, desde el inicio de la metalurgia, cuando se pudo cortar algo con un cuchillo de cobre, un filo más negociable que el de sílex. Sin embargo, lo dicho, hoy ya no cortamos así. Cortamos de otra manera. Si el mundo ha cambiado su forma de cortar los alimentos en tan solo una generación, es que, en verdad, y en tan solo una generación, el mundo ha cambiado absolutamente. Ha roto lógicas y secuencias que duraban miles de años. Las ha roto tanto que, tal vez, simplemente, el mundo se ha roto. Hola. Bienvenidos a “Como los griegos”. Ya saben, cocinar cosas sencillas con las manos. Y, empiezo a entender, con la esperanza de reparar roturas, de acceder a sabores y sensaciones previas y posteriores –tal vez eternas– a la ruptura del mundo. Hoy, de hecho, les propongo pasear a través de platos sumamente ligeros y antiguos, platos peninsulares de bacalao crudo, superproducciones sencillas e inapelables que culminarán con, tal vez, la Capilla Sixtina del bacalao crudo en la Península: l’esqueixada, esa catalanada –hoy cortada, como uno sabe al comparar recuerdos, en trozos más pequeños que ayer–.

-LOS RAROS. Los raros, a largo plazo, siempre tienen razón. Y siempre ha habido raros, personas que, cuando cortaban el pescado, cuando preparaban anchoas, cuando desalaban el bacalao, le echaban un muerdo a lo que tenían en las manos, y sonreían, porque encontraban que aquello era bueno. Respecto a la opción del bacalao desalado crudo, se ha de señalar que siempre ha estado latente, más que en otros pescados, en tanto el portento, el milagro del bacalao no sucede, al menos, en su cocción. Sucede antes, y consiste, ni más ni menos, en devolver a la vida un pez momificado, con su simple contacto con el agua. Es lógica la existencia de apasionados de ese milagro, de manera que nunca exigieron al bacalao ninguna otra maravilla, salvo el milagro concreto de haber vuelto a la vida tras su muerte. Lo que, como milagro, no está mal. Hay religiones y políticas sustentadas en menos prodigios que aquellos que garantiza, con total efectividad, el bacalao. En esta entrega les haré un breve inventario de posibilidades peninsulares de platos fundamentados en el bacalao desalado crudo. Todas las culturas locales del bacalao disponen de esa vía ibérica al sushi. Sorprendentemente, las dos culturas peninsulares que más han dado y exigido al bacalao –la portuguesa y la vasca– son las que menos frecuentan esta posibilidad, que por eliminación parece más bien mediterránea. No se las pierdan, en todo caso. Se trata de opciones sencillas para combatir el calor cuando el calor pesa tanto que impide oler las rosas. Se trata de opciones que permiten revivir el bacalao, y posibilitar que vuelva a nadar en un mar de frescura inmortal, que nadie verá. Se trata de ensaladas con un bonus-track: el bacalao crudo, cocinado tan solo con la sal de cuando era, simplemente, una momia. Se trata de platos arcaicos, de cuando el mundo disponía de otro Himno del Mundo. En este periplo iremos, por cierto, de sur a norte. Y empezamos en pleno sur, en Málaga, capital del Gran Estado de la Andalucía Oriental, como imaginaron tipos como Pi i Margall.

-ENSALADA MALAGUEÑA. Se trata de una ensalada que, en tiempos, cabe suponer, fue musulmana a full-time. En Málaga se le llamaba salmorejo, si bien no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés. O, ya puestos, con el de Alaska, si lo hubiere. En Córdoba, por cierto, gastan una variante: las naranjas picás/picadas –naranja, cebolla, aceite, vinagre y pescado en conserva, creo recordar–. Pero volvamos a Málaga. Para hacer una ensalada malagueña se necesitan patatas hervidas y peladas y cortadas –como nuestras mamás, o como lo haríamos nosotros–, que se disponen en el plato. Encima de ellas, naranjas cortadas –mamás, nosotros, etc–. En sus orígenes, eran naranjas cachorreñas, esto es, amargas, lo que confiere al plato cierto y lujoso sabor amargo. Si pueden, y tienen acceso a ellas, tírense de cabeza a las naranjas amargas para este plato. Luego, cebolla o cebolleta. Y, claro, bacalao en migas, o desgajado con la mano –cuando se metan a hacer cualquier de estas ensaladas de/con bacalao, nunca corten el bacalao con cuchillo, sino con la mano; si lo hacen a cuchillo la cosa cambia un güevo, esa unidad fenomenológica peninsular inexplicable, pero inapelable–. Se finaliza echando aceitunas verdes –lo que es una rareza; como verán, y desde tiempos inveterados, al bacalao le tira la aceituna negra–. Y, claro, aceite de oliva virgen. He visto que en ocasiones se le agrega huevo duro a gajos grandes, siguiendo la poética del trozo de cuando mi mamá, si bien en otras ocasiones, pues no. Hagan lo que quieran. Si les va este plato, tiren más para el norte. Hacia Granada, donde se formuló el remojón.

-EL REMOJÓN. El remojón es, sencillamente, una genialidad, que se practica en Granada, pero cuya onda expansiva llega, boom, a Almería y Jaén. Es otro arabismo, emparentado de alguna manera con la ensalada malagueña y las naranjas picás, y que consiste en a) naranjas cortadas a rodajas, regadas con b) aceite. A eso se le echa c) sal, d) cebolla o e) cebolleta, f) ajo a trocitos retacos, g) bacalao desalado desmigado, h) aceitunas negras  y –al menos alguna vez lo he visto así– i) pimiento cortadito y j) trozos gansos de huevo duro à la malaguegne. Ah, en ocasiones he probado remojón con el bacalao previamente frito en sartén con una gotas de aceite, y dejado enfriar posteriormente. Si pueden, no lo hagan, que pierde, diría, algo de gracia y, además –¿vamos a por pescado crudo o no vamos a por pescado crudo?– parece de cobardes. He acabado la descripción del plato –que no es otra cosa que su receta– muy rapidito. Pero la culpa es de la sencillez lacónica del plato, que no de su importancia, de su mismidad y de su valor. El remojón es, sin lugar a dudas, un temazo. Más arriba, hacia València, prosigue la banda sonora del bacalao crudo, pero ya sin cítricos, paradójicamente.

–L’ESGARRAET. Desgarradito, podría ser la traducción. Se trata de otro plato minimalista, fundamentado en el bacalao desalado y crudo. Ahí va. Se necesitan pimientos rojos asados –yo los hago en el horno, y luego me quemo los dedos pelándolos, mientras me pregunto, dos puntos, ¿por-qué-XXXXXXX–no-espero-para-pelarlos-a-que-se-enfríen?–, sobre los que se echa bacalao desalado y desmigado –desgarrado; de ahí el nombre, supongo–, ajos chafados o cortados a la cojonésima, y aceite de oliva marca ACME. El plato da mucho más del tiempo que se invierte en él, que es como tendría que ser casi todo en la vida salvo el amor, que debería ser algo carente de inversión alguna.

-L’ESQUEIXADA. Ojo, que este plato aparecía en el recuerdo inicial de este artículo, lo que le confiere su cosa Rosebud, la formulación de un momento mágico y autosuficiente de la infancia veraniega de millones de personas. Esqueixada viene de esqueixar, que significaría desmigar, desgajar. Lo que, a su vez, significa muchas más cosas. Un día escuché a unos payeses de mi edad –cuando mi edad era otra, y yo era más joven, incluso, que ahora mismo–, aludiendo a esqueixar como la acción de perder la virginidad. Lo que puede ser brutal, o poético, una delicadeza o una salvajada, que aún no lo sé. Para la esqueixada, en todo caso, se necesita tomate –este verano es un año pésimo para las sandías y los melones, pero espléndido para los tomates; aprovechen–, cortado a gajos –mamá–, o a cuadraditos –el hijo de mi mamá–, pimiento –rojo; hay quien también le echa pimiento verde–, bacalao desalado y, claro, esqueixat/desmigado –y en esta proporción: debe primar el bacalao sobre la confederación de tomates y pimientos–, aceitunas negras –siempre del Bajo Aragón, las mejores aceitunas negras del mundo, poseedoras de una lógica propia–. Y aceite de oliva virgen –si se fijan, las ensaladas de bacalao carecen de vinagre; y con razón–. El plato admite variantes. Posibilidades. Variante a): pueden alargar el plato agregando judías secas blancas, previamente hervidas y, posteriormente, refrigeradas. A este nuevo plato se le llama empedrat/empedrado. Variante b): no agreguen nada, sino que eliminen los pimientos. Variante c): ni agreguen ni supriman, sustituyan el tomate por tomate confitado –está tirado hacerlo: 1-2-kilos de tomates, escaldados, de manera que se pelen rápido, cortados por la mitad, sin semillas, y dispuestos en el horno a baja temperatura, unos 90 grados, una hora y media por cada lado, previamente regados con este potingue: una cucharada de sal, otra de azúcar, ajo triturado, aceite virgen y las hierbas que se quieran, como tomillo y romero; lo que salga se pone en un bote, a tope de aceite virgen; es atómico–. Variante d): ser gamberro y meter algo imprevisto y que quede bien. Hace escasos días, en un restaurante con techo de cañizo, me endiñaron una esqueixada al uso, si bien con diminutos trozos de jalapeño, simpáticos y que hacían compañía. Y, finalmente, variante e): sustituir el bacalao, el tomate, el pimiento, las aceitunas negras y el aceite por, respectivamente, leche, cacao, avellanas y azúcar. Al plato resultante le denominaremos, no sé, nocilla.

-TROZOS. Han cambiado hasta los trozos, lo que indica que ha cambiado todo. Han cambiado los ojos, las manos, los cuchillos. Ha cambiado el Himno del Mundo. Estén a la expectativa. Pero sean felices, corten trozos, cómanlos, disfruten de los sabores antiguos y de los modernos.

Guillem Martínez
Publicado en Ctxt